DAL CACAO, COME SI OTTIENE IL GUSTOSO CIOCCOLATO

Per fare il cioccolato occorre il cacao e dunque per ricostruire la lavorazione che ci consegna la nostra prelibata tavoletta bisogna cominciare da lontano, dalle piantagioni dell’emisfero sud del mondo, dove si coltiva il Teobroma cacao, l’albero del cibo degli dei.
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A seconda dei luoghi, la stagione della raccolta cade in diversi periodi dell’anno, ma ovunque è un momento molto delicato: i baccelli infatti possono essere staccati dalle piante solo a mano.
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Una volta prelevate, le fave vengono lasciate fermentare, per un periodo che va dai 2 ai 10 giorni, in vasche o fosse scavate nel terreno, poi vengono fatte essiccare al sole o in forni, in modo da scongiurare il rischio di muffe e parassiti.
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Segue la fase di tostatura, preferibilmente realizzata ad aria e non a fuoco diretto, in modo da eliminare umidità e acidità e favorire lo sviluppo dei principi aromatici. I semi, dopo essere stati sbucciati, vengono macinati e ridotti in granella: si ottiene così la pasta di cacao che, filtrata a grande pressione in particolari macchinari, si divide in burro di cacao e pannello, da cui si ottiene il cacao in polvere.
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A questo punto gli ingredienti per preparare il cioccolato ci sono tutti: si tratta di miscelare nelle giuste proporzioni cacao, burro di cacao, zucchero e, quando servono, latte e aromi per dar vita alla qualità richiesta.
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Segue la fase di concaggio, che consiste in una lunga omogeneizzazione a temperatura controllata in speciali conche dotate di bracci in movimento che mescolano alla perfezione gli ingredienti ed eliminano le ultime tracce di acidità e umidità esaltando gli aromi. Questo è un procedimento molto importante dal quale dipendono la pastosità, la rotondità e il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del prodotto finale.
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Il cioccolato, oramai pronto, nella fase di modellaggio viene colato negli stampi, lasciato raffreddare e poi rifasciato e confezionato. E’ adesso pronto per arrivare negli espositori dei negozi e da lì sulle nostre tavole.

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