LO SAPEVATE DEGLI INVOLUCRI E DELLE SCATOLINE PER IL CIOCCOLATO??

Gli involucri e le confezioni dicono molto sul tipo di cioccolatino che troveremo dentro. Come con l’etichetta su una bottiglia di vino o di olio extra-vergine di oliva, la dicitura su un involucro di cioccolatino può dare indizi importanti come la qualità del prodotto, quindi per un amante del cioccolato vale la pena avere confidenza con questa terminologia. Una certa confusione deriva dai termini inglesi “cacao liquor” e “cacao solids”. Liquor è il termine utilizzato negli USA mentre in Europa si preferisce il termine solids, ma entrambi si riferiscono alla stessa cosa: tutto il contenuto di cacao, incluso il burro. E’ in genere indicato con una percentuale del peso netto del prodotto finale. Il contenuto di cacao va dal 15%, che difficilmente rientra nella categoria del cioccolato, ad un incredibile 99% che è un’esperienza quasi immaginabile ma interessante.

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Sin dalla nascita dell’ Unione Europea, la legislazione sull’etichettatura degli alimenti è diventata molto più regolata e la classificazione del cioccolato è diventata un vero problema. Alcuni paesi produttori di cioccolato pensano che il prodotto della Gran Bretagna debba essere classificato come “vegolate” a causa dell’utilizzo di grasso vegetale e del basso contenuto di cacao. Per la gioia dei produttori inglesi, si tratta ancora oggi di una questione aperta.
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L’indicatore chiave di qualità è il contenuto di cacao- il totale combinato di cacao in polvere e burro di cacao. In alcuni casi, la couverture ad esempio, il contenuto di burro di cacao è specificato a parte. Nel caso del cioccolato fondente, un minimo del 50% di cacao totale è un indicatore di qualità. Il cioccolato al latte di qualità dovrebbe avere almeno il 30%. Poiché lo zucchero completa l’equilibrio degli ingredienti, un’alta percentuale di zucchero è un preavviso di un corrispondente contenuto basso di cacao. A differenza delle etichette dei vini, che indicano la varietà d’uva, la dicitura del cioccolato raramente fornisce informazioni sul tipo di seme di cacao utilizzato e non è obbligata a farlo. Un’eccezione è in Francia, dove le parole “fine cocoa” significano che sono state utilizzate varietà eccellenti di semi, come il crollo. I grassi animali o vegetali sono utilizzati come sostituti economici per una parte o la totalità del burro di cacao fino al 5%, senza indicarli sulla confezione.

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La lecitina, un emulsionante derivato dal tuorlo e i semi di soia, è utilizzata in tutti i tipi di cioccolato e all’1% o meno non è indicatore di qualità inferiore. Il suo ruolo consiste nello stabilizzare il cioccolato e assorbire l’eventuale umidità. Per quanto concerne gli aromatizzanti, cercate le parole “estratto di vaniglia puro”. Se è indicato “vanillina”, un sostituto sintetico, o semplicemente la parola “aromatizzanti”, è probabile che il cioccolato sia di qualità inferiore. Gli americani superano qualsiasi altro paese del mondo quando si tratta di fornire informazioni sugli ingredienti presenti nel cioccolato; gli involucri e le confezioni si leggono spesso come un libro. Ci sono specifiche molto precise per la qualità di cacao in polvere nei diversi tipi di cioccolato; tutti gli ingredienti aromatizzanti devono essere indicati; vi sono liste aggiuntive di zuccheri, come il destrosio e il glucosio, che hanno tutti i livelli massimi permessi e c’è sempre una tabella dettagliata con le informazioni nutrizionali.
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Lo stile della presentazione di una confezione di cioccolatini, la dice molto su chi potrebbe comprarla. I cioccolatieri sono stati fortemente consapevoli del valore del fascino da scaffale sin dall’inizio dell’industria. In Francia, le scatoline di cioccolato più squisitamente disegnate entrarono in voga intorno al 1780, comprendendo bellissimi quadri, targhette in rilievo e pietre semipreziose incise. Le scatole di cioccolatini inglesi non erano così ostentate; presentavano immagini sentimentali che erano molto di moda quando i cioccolatini in scatola arrivarono sul mercato. La prima fu prodotta nel 1868 dai Cadbury e rappresentava una ragazza che coccolava un gatto; la modella era la figlia di Richard Cadbury, Jessica.

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Parte dell’attrattiva erano anche le bellissime carte utilizzare per rivestire le scatole e i singoli strati di cioccolatini. Sebbene resistenti al grasso, i tipi di carta utilizzati hanno sempre avuto una qualità speciale. Potevano essere imbottite o incise con oro o argento o misteriosamente lucide, come la carta trasparente per ricalcare il croccante, con una rifinitura vorticosamente martellata. Un altro tripodi carta è conosciuto come patina trasparente. Ha una pellicola di cera ed è particolarmente lucente, dai colori scuri, che profuma quasi di cioccolato. Oggi, il design delle confezioni va da un estremo di stile ad un altro. Reminescenze dei favolosi anni 30 sono scatole rivestite con abbondante tessuto e ornate con nastri satinati e rose. Nella categoria kitsch, c’è una scatola a forma di pianoforte a coda bianco della Germania con i cioccolatini nascosti sotto il coperchio e dall’altra parte della gamma ci sono i cioccolatini di un designer minimalista moderno con cioccolatini sottili avvolti in una foglia d’oro.

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DAL CACAO, COME SI OTTIENE IL GUSTOSO CIOCCOLATO

Per fare il cioccolato occorre il cacao e dunque per ricostruire la lavorazione che ci consegna la nostra prelibata tavoletta bisogna cominciare da lontano, dalle piantagioni dell’emisfero sud del mondo, dove si coltiva il Teobroma cacao, l’albero del cibo degli dei.
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A seconda dei luoghi, la stagione della raccolta cade in diversi periodi dell’anno, ma ovunque è un momento molto delicato: i baccelli infatti possono essere staccati dalle piante solo a mano.
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Una volta prelevate, le fave vengono lasciate fermentare, per un periodo che va dai 2 ai 10 giorni, in vasche o fosse scavate nel terreno, poi vengono fatte essiccare al sole o in forni, in modo da scongiurare il rischio di muffe e parassiti.
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Segue la fase di tostatura, preferibilmente realizzata ad aria e non a fuoco diretto, in modo da eliminare umidità e acidità e favorire lo sviluppo dei principi aromatici. I semi, dopo essere stati sbucciati, vengono macinati e ridotti in granella: si ottiene così la pasta di cacao che, filtrata a grande pressione in particolari macchinari, si divide in burro di cacao e pannello, da cui si ottiene il cacao in polvere.
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A questo punto gli ingredienti per preparare il cioccolato ci sono tutti: si tratta di miscelare nelle giuste proporzioni cacao, burro di cacao, zucchero e, quando servono, latte e aromi per dar vita alla qualità richiesta.
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Segue la fase di concaggio, che consiste in una lunga omogeneizzazione a temperatura controllata in speciali conche dotate di bracci in movimento che mescolano alla perfezione gli ingredienti ed eliminano le ultime tracce di acidità e umidità esaltando gli aromi. Questo è un procedimento molto importante dal quale dipendono la pastosità, la rotondità e il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del prodotto finale.
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Il cioccolato, oramai pronto, nella fase di modellaggio viene colato negli stampi, lasciato raffreddare e poi rifasciato e confezionato. E’ adesso pronto per arrivare negli espositori dei negozi e da lì sulle nostre tavole.

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